人気店の味を我が家で　シェフ直伝レシピ　vol.2

バンコクの人気レストランのシェフにレシピを教わってきました。シェフ直伝のちょっと したコツで、お店の味が再現できます。家庭でも簡単に作れるようにアレンジしてある ので、ぜひトライしてみて！

Vol.2　ポコ・ア・ポコ

深澤晋一さん

千葉県出身、17歳で料理の道に入り、東京・千葉・岡山で洋食の修行を積んだ。2018年にポコ・ア・ポコをオープン。

小さめポーションで少しずつ、いろいろ食べられるのが嬉しいタパスバー「ポコ・ア・ポコ」で、多くのお客さんに愛されているのが、イタリアの定番煮込み料理カチャトーラ。使う食材に厳密な定義はなく、トマト味、赤ワイン味など多岐に渡りますが、今回紹介するのは、白ワインの甘みと酸味が溶けあう北部スタイルのカチャトーラ。華やかな見た目に少し尻込みするものの、実は煮込むだけの簡単レシピ。肉じゃがにも似たいわばイタリア版おふくろの味です。ワインにぴったり合うおつまみに、パスタのソースに、そのままで食事のメインも張れるお役立ちメニューです。

下準備のポイントは、鶏肉を切る際、余分な脂肪や軟骨部分を出来るだけ取り除くこと。「タイ産の鶏は鮮度もよく美味しいのですが、筋や脂身、軟骨が食感の妨げになりがち。この下ごしらえ一つで安い鶏肉でも見違える美味しさになりますよ」と深澤さん。また、皮目をきれいに焼きたいので「フライパンに入れたらごちゃごちゃ動かさない」で、一気に火を通すのも秘訣だそう。

肉や魚を香ばしく焼き上げたら、この時フライパンに残った焼き痕は旨みの宝庫。水やワインで溶きのばして、うまみ成分を無駄なくこそげ取る「デグラッセ」というフランス料理では欠かせない技術を覚えておけば、いつもの料理がグッと輪郭のある味に仕上がります。


鶏肉のカチャトーラ（漁師風煮込み）
材料３～４人前
・鶏もも肉　２枚
・玉ねぎ　１玉
・人参　１本
・ミニトマト　４個
・にんにく　１～２かけ
・水　５００㏄
・白ワイン　５００㏄
・白ワインビネガー　１００㏄
・オリーブオイル　適量
・エクストラバージンオリーブオイル　適量
・塩　少々

1.　鶏もも肉の余分な脂身や軟骨部分を除き、一口大にカット。塩、胡椒をしてよく揉み込んでおく

2.　玉ねぎはくし形、人参は一口大の乱切りにカット。プチトマトのヘタを取り除いておく

3.　フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を皮目からのせて両面を焼きつける。後で煮込むので、ここでは70％程度火が通ればOK

4.　フライパンの底についた肉汁の焦げを、水またはワイン（分量外）で煮溶かし、取り出しておく

5.　深さのある鍋にオリーブオイルを引き、にんにくを焦がさないよう弱火でじっくり炒め、オイルに香りを移す。きつね色になったらにんにくを取り出す

6.　５の鍋に玉ねぎを入れ、中火でしんなりするまで炒める。人参を加えさらに炒める

7.　炒めた野菜にミニトマトと３の鶏肉と４の肉汁を戻し入れ、軽く混ぜ合わせる

8.　鍋に水を加えて沸騰したら、白ワイン、白ワインビネガーの順で加える。アクを取り、コトコト気泡が出る程度の弱火にして１時間ほど煮込む

9.　塩、胡椒で味を調えたら器に盛り、エクストラバージンオリーブオイルを回しかけて完成！