2020.06.30シェフ直伝レシピ
楽しく美味しくSTAY HOMEシェフ直伝おうちごはんレシピ vol.3
おうち時間を楽しく過ごすため、人気レストラン＆カフェのシェフたちが各店の看板メニューのレシピを特別に教えてくれました。
シェフ直伝のコツを学べば、自宅でもプロの味が楽しめますよ。
ぜひトライしてみて！
蟻月 ハンサーホテル店 TEL:02-251-2226
住所:Hansar Hotel, Soi Mahadlekluang 2, Ratchadamri Rd.
営業時間:ランチ11:30-14:30(L.O.14:00),
ディナー17:30-21:30(L.O.21:00)
定休日:なし
フタを開けた瞬間、ふわっと幸せが香る釜飯。素材の旨みを吸ったご飯は炊き立てはもちろん、おにぎりにして冷めても◎。東京でも予約の取れないもつ鍋の名店「蟻月」からは風味豊かな鶏ごぼう釜飯を、家庭用にアレンジしてもらいました。具材は海鮮系に代えてもＯＫ。その場合は、ごま油のかわりにおろし生姜を少し加えて作ってみて。
鶏ごぼう釜飯
材料
・お米 洗米後の重さで…200g
・鶏もも肉…90g
・ごぼう…40g
・つゆミックス…50 cc
・(希釈用麺つゆ…30 ccと料理酒 20 cc を混ぜたもの)
・水(または出汁)…180 cc
・ごま油…5g
・万能ねぎ…少々
・いりごま…少々
作り方
1.お米を研いでザルにあげておく
2.鶏もも肉（皮つきでOK）は白い脂の塊や筋を取り除き、2cm角に切る。余分な部分をカットすることで鶏のく さみが和らぎます
3.ごぼうはささがきにしながらボウルの水に放す。水を替えもう一度すすぐ。さらしたあとの水気をよく切る
4.炊飯器にお米とつゆミックス、水（または出汁）、②、③、ごま油を回し入れ、スイッチオン。炊きあがったら少し蒸らし、全体を切るようにふわっと混ぜ、お茶碗によそう。万能ねぎといりごまを散らして完成！
刀 アソーク TEL:02-088-0706
住所:Soi 23 (Soi Prasanmit), Sukhumvit Rd. ( Narz駐車場内)
営業時間:11:30-14:00, 17:30-22:30
定休日:なし
豪華絢爛な美食の空間「刀」が作るしっとりジューシー、上品な味わいの唐揚げです。シェフ自らが登場するYouTubeで、唐揚げの味付けや揚げ方の詳しいコツを公開中。「KATANA Shabu & Japanese Dining」チャンネルをチェック！すき焼きセットや寿司、料理長入魂のお弁当がお手頃価格で楽しめるテイクアウトも継続中。
若鶏唐揚げ
材料
・鶏もも肉…1枚（約200g）
・薄口醤油(なければ濃口醤油)…35 cc
・料理酒…35 cc
・生姜すりおろし…5g
・にんにくすりおろし…3g
・片栗粉…適量
・ごま油…少々
・塩、こしょう…適量
作り方
1.鶏肉の軟骨や塊状の脂肪を取り除き、真ん中から均一な厚さに切り開く。包丁を入れ8つ（1つ25g～30g目安）のピースにカットする
2.直径18cm程度のボウルに鶏肉、薄口醤油と料理酒（1:1の割合）、生姜・にんにくのすりおろしを加える。調味液は鶏肉がひたひたになるよりちょっと少ない程度に調整を
3.塩、こしょうを軽くなじませ、最後にごま油をひと回し。ざっと手でもみ込み、片栗粉を入れて全体を混ぜ合わせる。片栗粉はメーカーによって品質にバラつきがあるので、様子を見ながら振り入れる。調味液が全体的にもったりした感じになればOK
4.鶏肉をロール状に丸めて形を整えたら、180℃に熱した油に静かに落としていく。丸めた形を保つのが難しい場合、楊枝を刺して肉を固定すると失敗しません。鍋に入れる時は、油に手をなるべく近づけ、鶏肉をゆっくり落とすのがコツ
5.3～4分を目処に引き上げ、揚げ物バットの上で２分ほど放置し、余熱でじっくり火を通す。外はカラッと、中はジューシーに仕上げるには、油切りをしっかりと。キッチンペーパーよりも揚げ物バットの使用がおすすめ
カネヒサ TEL:062-184-4480 (日本語), 02-120-7746
住所:Between Soi 24 and 24/1, Sukhumvit Rd.
営業時間:11:30-14:00, 17:00-20:00
定休日:なし
手打ち蕎麦と串焼きの名店「カネヒサ」の人気メニューです。ヒントになったのは、豚バラを塩漬けにした沖縄の保存食「スーチカー」。本来は塩抜きの必要がありますが、今回はお手軽バージョンにアレンジ。同じ工程で鶏むね肉などでも応用がききます。塩麹だけのシンプルな味付けだから、そのままお酒のアテにしても、刻んでサラダや炒飯の具にしても◎。
豚バラ肉の塩漬け
材料
・豚バラブロック…お好きな量
・塩麹…肉の重量の20％
作り方
1.豚バラブロックは、ジッパー付きのビニール袋（耐熱）に入る大きさにカットする。お店では一人前100gが目安。300gの肉なら三等分のイメージで
2.ビニール袋に肉と塩麹を入れてもみ込み、袋の口を少しだけ残して閉じる。水を張ったボウルに袋をギリギリまで沈めながら、口の部分から空気を追い出すように抜く。最後は素早くジッパーを閉め、ぴっちり密閉。これは、水圧を利用して簡単に真空パックが作れるライフハック。密閉することで菌の繁殖が抑えられ、塩味の回りも均一に
3.そのまま冷蔵庫に入れ、1日～3日ほど置く。漬け時間は１日あれば充分美味しいが、１日以下では塩味がうまく浸透しないので注意
4.沸騰しない程度のお湯（70～80℃）で袋ごと湯煎にかけ、1時間ほどゆっくりと肉の中心まで火を入れていく。または、炊飯器の保温機能を使っての低温調理もOK。内釜にひたひた程度のお湯（90℃）を注いで、ビニール袋ごと入れ、保温モードで1時間ほど放置する
5.ビニール袋から肉を取り出し、スライスして完成！絞ったマナオやレモン果汁をつけても美味しい
Van & Tabi Gluten-Free Cafe TEL:097-271-8620（日本語）
住所:Soi Attakawee 1, Soi 26, Sukhumvit Rd.
営業時間:11:00-19:00
定休日:月火金
スクンビット・ソイ26の小路に佇む、日本人女性が一人で切り盛りする隠れ家カフェ。日本人好みの甘さに仕上げたショートケーキや、卵不使用のベイクドチーズケーキなど、ホームメイドのお菓子が並びます。米粉で作るガトーショコラは、ふんわりしっとり、濃厚なのに後味は軽やか。小麦アレルギーの方でも食べられる、体にやさしいスイーツです。
グルテンフリーのガトーショコラ
材料
（15cmケーキ型１台）
・卵黄…2個分
・砂糖…40g ※ブラウンシュガーに替えても◎。コクのある独特の甘みが出ます
・チョコレート(ビター)…53g
・無塩バター…40g
・生クリーム…35g
・米粉…14g
・ココアパウダー…26g
・卵白(冷たい状態)…2個分
・砂糖…30分
準備 ・型にクッキングペーパーを敷く
・生クリームを常温に戻す
作り方
(チョコ生地を作る)
1.チョコレートと無塩バターを合わせ、湯煎で溶かして混ぜる。そこへ生クリームを加え混ぜる（生クリームが冷たい場合は少し湯煎して温める）
2.卵黄をほぐしたところへ砂糖を加え、空気を含ませるように（ふわっとする程度に）混ぜ合わせる。
3.②に①を加え混ぜる。さらに米粉とココアパウダーをふるいながらしっかり混ぜる。「混ぜすぎない」がコツの小麦粉と違って、米粉はざっくり強めに混ぜてもOK
(メレンゲを作る)
4.オーブンを170℃に予熱する
5.卵白をハンドミキサーで少し泡立ててから、砂糖を３回に分けて加え、ややゆるめのメレンゲを作る。最後はハンドミキサーを低速にして１分ほど混ぜ、大きい泡をつぶす
6.③の生地に④のメレンゲを3回に分けて加える。まずは1/3ほど加え、ある程度混ざったらもう1/3を(ここでは完全に混ざらなくてOK)、最後はゴムべらに持ち替えて、残りのメレンゲを加えながら切り混ぜる。泡をつぶさないよう、ホイッパーですくいあげるようにするのが美味しさの決め手。2回目、3回目にメレンゲを加える際はメレンゲがゆるくなっているので、直前にもう一度泡立てて撹拌してbr>
(焼成)
7.型に流し込み、170℃のオーブンで30～35分焼く。竹串を刺してドロッとした生地がついてこなければ完成！粗熱がとれたらラップで包んで置くとよりしっとりした味わいに
ケーキやクッキーを作るより簡単で、ズボラママな私には有難いです（笑）。バンコクの夏には、このくらい甘酸っぱくてサッパリ冷たいデザートがバッチリ！
美酢 パイナップルシャーベット
材料
・ヨーグルト（砂糖入り）…200g
・パイナップル（小さいもの）…1個
・砂糖…小さじ1
・美酢パイナップル…小さじ2
・ミント（あれば）…適量
作り方
1.パイナップルを小さくカットする
2.ジッパー付きのビニール袋にミント以外の全ての材料を入れ、よく揉み混ぜる
3.冷凍室に入れ、約1時間おきに3～5回よく揉み混ぜる
4.固まったら揉みほぐして器に盛り付ける。ミントやパイナップル（分量外）を彩りよく飾り、お好みで美酢パイナップルをたらりとかけたら完成！
とても簡単なレシピなので、小さな子どもでも一緒に楽しんで作ることができました。いちごと美酢の爽やかな甘酸っぱさが南国にピッタリです。
美酢 いちご＆ジャスミンゼリー
材料
・美酢いちご＆ジャスミン…100ml
・マナオ（もしくはレモン）…少々
・水…100ml
・ゼラチン…10g
・砂糖…20g
・いちごとミント（あれば）…適量
作り方
1.美酢、マナオ（もしくはレモン）、水を鍋に入れ、弱火で3～5分煮る
2.火を止めて、温かいうちにゼラチンを入れ溶かす
3.お好みで刻んだいちごと一緒にグラスや製氷機に入れて、冷蔵庫で冷やして固める
4.ゼラチンが完全に固まったら、ミントを添えて完成！
シェフ直伝のコツを学べば、自宅でもプロの味が楽しめますよ。
ぜひトライしてみて！
蟻 月
蟻月 ハンサーホテル店 TEL:02-251-2226
住所:Hansar Hotel, Soi Mahadlekluang 2, Ratchadamri Rd.
営業時間:ランチ11:30-14:30(L.O.14:00),
ディナー17:30-21:30(L.O.21:00)
定休日:なし
鶏ごぼう釜飯
材料
・お米 洗米後の重さで…200g・鶏もも肉…90g
・ごぼう…40g
・つゆミックス…50 cc
・(希釈用麺つゆ…30 ccと料理酒 20 cc を混ぜたもの)
・水(または出汁)…180 cc
・ごま油…5g
・万能ねぎ…少々
・いりごま…少々
作り方
1.お米を研いでザルにあげておく
2.鶏もも肉（皮つきでOK）は白い脂の塊や筋を取り除き、2cm角に切る。余分な部分をカットすることで鶏のく さみが和らぎます
3.ごぼうはささがきにしながらボウルの水に放す。水を替えもう一度すすぐ。さらしたあとの水気をよく切る
4.炊飯器にお米とつゆミックス、水（または出汁）、②、③、ごま油を回し入れ、スイッチオン。炊きあがったら少し蒸らし、全体を切るようにふわっと混ぜ、お茶碗によそう。万能ねぎといりごまを散らして完成！
刀 アソーク
刀 アソーク TEL:02-088-0706
住所:Soi 23 (Soi Prasanmit), Sukhumvit Rd. ( Narz駐車場内)
営業時間:11:30-14:00, 17:30-22:30
定休日:なし
若鶏唐揚げ
材料
・鶏もも肉…1枚（約200g）・薄口醤油(なければ濃口醤油)…35 cc
・料理酒…35 cc
・生姜すりおろし…5g
・にんにくすりおろし…3g
・片栗粉…適量
・ごま油…少々
・塩、こしょう…適量
作り方
1.鶏肉の軟骨や塊状の脂肪を取り除き、真ん中から均一な厚さに切り開く。包丁を入れ8つ（1つ25g～30g目安）のピースにカットする
2.直径18cm程度のボウルに鶏肉、薄口醤油と料理酒（1:1の割合）、生姜・にんにくのすりおろしを加える。調味液は鶏肉がひたひたになるよりちょっと少ない程度に調整を
3.塩、こしょうを軽くなじませ、最後にごま油をひと回し。ざっと手でもみ込み、片栗粉を入れて全体を混ぜ合わせる。片栗粉はメーカーによって品質にバラつきがあるので、様子を見ながら振り入れる。調味液が全体的にもったりした感じになればOK
4.鶏肉をロール状に丸めて形を整えたら、180℃に熱した油に静かに落としていく。丸めた形を保つのが難しい場合、楊枝を刺して肉を固定すると失敗しません。鍋に入れる時は、油に手をなるべく近づけ、鶏肉をゆっくり落とすのがコツ
5.3～4分を目処に引き上げ、揚げ物バットの上で２分ほど放置し、余熱でじっくり火を通す。外はカラッと、中はジューシーに仕上げるには、油切りをしっかりと。キッチンペーパーよりも揚げ物バットの使用がおすすめ
カネヒサ
カネヒサ TEL:062-184-4480 (日本語), 02-120-7746
住所:Between Soi 24 and 24/1, Sukhumvit Rd.
営業時間:11:30-14:00, 17:00-20:00
定休日:なし
豚バラ肉の塩漬け
材料
・豚バラブロック…お好きな量・塩麹…肉の重量の20％
作り方
1.豚バラブロックは、ジッパー付きのビニール袋（耐熱）に入る大きさにカットする。お店では一人前100gが目安。300gの肉なら三等分のイメージで
2.ビニール袋に肉と塩麹を入れてもみ込み、袋の口を少しだけ残して閉じる。水を張ったボウルに袋をギリギリまで沈めながら、口の部分から空気を追い出すように抜く。最後は素早くジッパーを閉め、ぴっちり密閉。これは、水圧を利用して簡単に真空パックが作れるライフハック。密閉することで菌の繁殖が抑えられ、塩味の回りも均一に
3.そのまま冷蔵庫に入れ、1日～3日ほど置く。漬け時間は１日あれば充分美味しいが、１日以下では塩味がうまく浸透しないので注意
4.沸騰しない程度のお湯（70～80℃）で袋ごと湯煎にかけ、1時間ほどゆっくりと肉の中心まで火を入れていく。または、炊飯器の保温機能を使っての低温調理もOK。内釜にひたひた程度のお湯（90℃）を注いで、ビニール袋ごと入れ、保温モードで1時間ほど放置する
5.ビニール袋から肉を取り出し、スライスして完成！絞ったマナオやレモン果汁をつけても美味しい
Van & Tabi Gluten-Free Cafe
Van & Tabi Gluten-Free Cafe TEL:097-271-8620（日本語）
住所:Soi Attakawee 1, Soi 26, Sukhumvit Rd.
営業時間:11:00-19:00
定休日:月火金
グルテンフリーのガトーショコラ
材料
（15cmケーキ型１台）・卵黄…2個分
・砂糖…40g ※ブラウンシュガーに替えても◎。コクのある独特の甘みが出ます
・チョコレート(ビター)…53g
・無塩バター…40g
・生クリーム…35g
・米粉…14g
・ココアパウダー…26g
・卵白(冷たい状態)…2個分
・砂糖…30分
準備 ・型にクッキングペーパーを敷く
・生クリームを常温に戻す
作り方
(チョコ生地を作る)
1.チョコレートと無塩バターを合わせ、湯煎で溶かして混ぜる。そこへ生クリームを加え混ぜる（生クリームが冷たい場合は少し湯煎して温める）
2.卵黄をほぐしたところへ砂糖を加え、空気を含ませるように（ふわっとする程度に）混ぜ合わせる。
3.②に①を加え混ぜる。さらに米粉とココアパウダーをふるいながらしっかり混ぜる。「混ぜすぎない」がコツの小麦粉と違って、米粉はざっくり強めに混ぜてもOK
(メレンゲを作る)
4.オーブンを170℃に予熱する
5.卵白をハンドミキサーで少し泡立ててから、砂糖を３回に分けて加え、ややゆるめのメレンゲを作る。最後はハンドミキサーを低速にして１分ほど混ぜ、大きい泡をつぶす
6.③の生地に④のメレンゲを3回に分けて加える。まずは1/3ほど加え、ある程度混ざったらもう1/3を(ここでは完全に混ざらなくてOK)、最後はゴムべらに持ち替えて、残りのメレンゲを加えながら切り混ぜる。泡をつぶさないよう、ホイッパーですくいあげるようにするのが美味しさの決め手。2回目、3回目にメレンゲを加える際はメレンゲがゆるくなっているので、直前にもう一度泡立てて撹拌してbr>
(焼成)
7.型に流し込み、170℃のオーブンで30～35分焼く。竹串を刺してドロッとした生地がついてこなければ完成！粗熱がとれたらラップで包んで置くとよりしっとりした味わいに
番外編
子どもとおうちでクッキング美酢で作る夏スイーツ 日本で人気の果実酢「美酢」がフジスーパーで販売を開始。美容＆健康のために飲むのはもちろん、スイーツにもアレンジ自在と早くも話題に！今の時期におすすめのひんやりレシピを紹介します。
美酢 パイナップルシャーベット
材料
・ヨーグルト（砂糖入り）…200g・パイナップル（小さいもの）…1個
・砂糖…小さじ1
・美酢パイナップル…小さじ2
・ミント（あれば）…適量
作り方
1.パイナップルを小さくカットする
2.ジッパー付きのビニール袋にミント以外の全ての材料を入れ、よく揉み混ぜる
3.冷凍室に入れ、約1時間おきに3～5回よく揉み混ぜる
4.固まったら揉みほぐして器に盛り付ける。ミントやパイナップル（分量外）を彩りよく飾り、お好みで美酢パイナップルをたらりとかけたら完成！
美酢 いちご＆ジャスミンゼリー
材料
・美酢いちご＆ジャスミン…100ml・マナオ（もしくはレモン）…少々
・水…100ml
・ゼラチン…10g
・砂糖…20g
・いちごとミント（あれば）…適量
作り方
1.美酢、マナオ（もしくはレモン）、水を鍋に入れ、弱火で3～5分煮る
2.火を止めて、温かいうちにゼラチンを入れ溶かす
3.お好みで刻んだいちごと一緒にグラスや製氷機に入れて、冷蔵庫で冷やして固める
4.ゼラチンが完全に固まったら、ミントを添えて完成！
